Bier
Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird.
Grundsätzlich versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, ohne ein Destillationsverfahren anzuwenden. Die Abgrenzung gegenüber Wein besteht darin, dass dazu Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (z.B. Honig) verwendet wird, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
Grundsätzlich versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, ohne ein Destillationsverfahren anzuwenden. Die Abgrenzung gegenüber Wein besteht darin, dass dazu Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (z.B. Honig) verwendet wird, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
Bier im alten Ägypten
Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Im Gilgamesch-Epos lernt Enkidu, ein noch sehr tierähnlicher Urmensch, was den Menschen ausmacht: "Iss nun das Brot, o Endiku, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es des Landes Brauch!" Nach weiteren sieben Bechern, Waschungen und Salbungen war Endiku, so das Gilgamesch-Epos, "einem Menschenwesen gleich". Gilgamesch selber stärkte sich vor seinen Heldentaten mit sieben Tonkrügen Bier.
Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Sklaven, Arbeiter, Soldaten und Pyramidenbauer wurden mit Bier bezahlt. Auch der Pharao, sein Hofstaat, ja sogar der Priester, betranken sich bis zur heiligen Bewusstlosigkeit.
König Hammurapi erliess erste strenge Gesetze und Vorschriften rund um das Bier und die Gaststätten. Diese Gesetzes-Tafel aus Stein steht heute im Louvre in Paris.
Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma.
Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Sklaven, Arbeiter, Soldaten und Pyramidenbauer wurden mit Bier bezahlt. Auch der Pharao, sein Hofstaat, ja sogar der Priester, betranken sich bis zur heiligen Bewusstlosigkeit.
König Hammurapi erliess erste strenge Gesetze und Vorschriften rund um das Bier und die Gaststätten. Diese Gesetzes-Tafel aus Stein steht heute im Louvre in Paris.
Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma.
Die Bierzutaten sind Wasser, Malz und Hopfen und Hefe.
Hopfen
(botanisch Humulus) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hanfgewächse. Alle Arten von Hopfen sind schnellwachsende Kletterpflanzen, die sich im Uhrzeigersinn winden und in der nördlichen Hemisphäre vorkommen.
Der Hopfen hat sich in der Bierbereitung aufgrund seiner bakteriostatischen Wirkung gegenüber allen anderen Gewürzen durchgesetzt.
Als es noch keine Kühlung gab, wussten die Braumeister aus Erfahrung, dass durch die reichliche Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit des Bieres erhöht wird.
Der Hopfen hat sich in der Bierbereitung aufgrund seiner bakteriostatischen Wirkung gegenüber allen anderen Gewürzen durchgesetzt.
Als es noch keine Kühlung gab, wussten die Braumeister aus Erfahrung, dass durch die reichliche Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit des Bieres erhöht wird.
Louis Pasteur
Erst Louis Pasteur entdeckte die Mitwirkung von Mikroorganismen an der Gärung und lieferte 1876 in seinen "Études sur la Bière" den Beweis dafür, dass mikroskopisch kleine Organismen das Bier sauer machen.
Heute steht die Eigenschaft des Hopfens, Bier in Aroma und Geschmack zu charakterisieren, im Vordergrund.
Heute steht die Eigenschaft des Hopfens, Bier in Aroma und Geschmack zu charakterisieren, im Vordergrund.
Gerstenkörner
Malz
Für Bier wird heute vorwiegend Gerste verwendet. Das hat mehrere, teils historische Gründe:
Anschließend wird es in Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet, gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen), des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zweifachzucker, Disaccharid, Maltose) zerlegt.
Nach ca. 5–7 Tagen wird die Keimung durch Trocknen (Darren) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt. Durch die Dauer und Temperatur der Trocknung wird die spätere Bierfarbe beeinflusst. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder gemahlen.
Je nach Herstellungsprozess erzielt man mit unterschiedlichen Malzen unterschiedliche Farbstärken im fertigen Bier. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben.
- Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet.
- Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern (Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient
- Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen "Körper" gibt.
Anschließend wird es in Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet, gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen), des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zweifachzucker, Disaccharid, Maltose) zerlegt.
Nach ca. 5–7 Tagen wird die Keimung durch Trocknen (Darren) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt. Durch die Dauer und Temperatur der Trocknung wird die spätere Bierfarbe beeinflusst. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder gemahlen.
Je nach Herstellungsprozess erzielt man mit unterschiedlichen Malzen unterschiedliche Farbstärken im fertigen Bier. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben.
Wasser
Wasser (H2O) ist eine chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H).Brauereien entstanden aus Tradition an guten, ergiebigen Quellen und Bächen.
Wasser enthält je nach Herkunft (Oberflächen-, Grund- oder Quellwasser) unterschiedliche Mengen an Mineralstoffen und anderen Verbindungen.
Die häufigsten in Wasser gelöst enthaltenen Mineralstoffe sind Calcium-, Magnesium-, Carbonat-, Hydrogencarbonat- und Sulfat-Ionen. Deren Konzentrationen wird summarisch als Härtegrad des Wassers angegeben.
Hartes Wasser bedeutet: Hohe Konzentration an Mineralstoffen; weiches Wasser bedeutet: niedrige Konzentration.
In der tschechischen Stadt Pilsen findet man zum Beispiel sehr weiches Wasser, welches das helle Pilsener entstehen lies.
Wasser enthält je nach Herkunft (Oberflächen-, Grund- oder Quellwasser) unterschiedliche Mengen an Mineralstoffen und anderen Verbindungen.
Die häufigsten in Wasser gelöst enthaltenen Mineralstoffe sind Calcium-, Magnesium-, Carbonat-, Hydrogencarbonat- und Sulfat-Ionen. Deren Konzentrationen wird summarisch als Härtegrad des Wassers angegeben.
Hartes Wasser bedeutet: Hohe Konzentration an Mineralstoffen; weiches Wasser bedeutet: niedrige Konzentration.
In der tschechischen Stadt Pilsen findet man zum Beispiel sehr weiches Wasser, welches das helle Pilsener entstehen lies.
Hefe
oder Saccharomyces cerevisiae ist eine Knospungs-Hefe. Saccharomyces kommt aus dem griechischen und bedeutet „Zuckerpilz“. Dieser Pilz spatet Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund bis oval und haben einen Durchmesser von 5–10 µm. Sie vermehren sich durch den Prozess der Knospung.
Saccharomyces cerevisiae ist eine "obergärige Hefe", d.h. während der Gärung steigt die Hefe auf und schmimmt "oben".
Saccharomyces cerevisiae ist eine "obergärige Hefe", d.h. während der Gärung steigt die Hefe auf und schmimmt "oben".
Zu den obergärigen Bieren gehören z. B.:
Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich beim Bierbrauen weniger Pilze und Mikroben bilden, so dass sich das untergärig gebraute Bier gegenüber dem obergärigen durch eine höhere Haltbarkeit auszeichnet.
- Ale
- Altbier
- Berliner Weiße
- Gose
- Haferbier
- Kölsch (und Wieß)
- Porter
- Roggenbier
- Steinbier
- Stout
- Weizenbier (auch bekannt als Weißbier oder Hefeweizen)
Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich beim Bierbrauen weniger Pilze und Mikroben bilden, so dass sich das untergärig gebraute Bier gegenüber dem obergärigen durch eine höhere Haltbarkeit auszeichnet.
Zu den untergärigen Bieren gehören z. B.:
- Bock
- Doppelbock
- Dunkles
- Exportbier
- Helles
- Lager (manchmal auch Wiener Bier genannt)
- Märzen
- die meisten Festbiere, wie z. B. das Oktoberfest-Bier
- Pils
- Schwarzbier
- Schwarzviertler
Video von der Herstellung bis zur Abfüllung
Herstellung
Das Malz wird mit Wasser im Maischebottich vermischt. Diese Maische wird nun in zwei bis vier Stunden stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind. Die Enzyme bauen die Stärke zu Malzzucker und das Eiweiß zu Aminosäuren ab.
Im Läuterbottich wird die Maische dann von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit.
Die geläuterte Würze fließt nun in die Würzepfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Dann wird der Hopfen zugegeben. Er gibt dem zukünftigen Bier den herb-bitteren Geschmack und das charakteristische Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit des Bieres und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume" des Bieres. Die blanke Würze wird schnell auf rund 5 Grad heruntergekühlt und gelangt in den Gärkeller.
Hier kommt nun die Hefe hinzu, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird abgezogen.
Für das Jungbier kommt nun die Zeit des Reifens im Lagerkeller - je nach Biertyp bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei: Erstens rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut. Zweitens wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit. Drittens setzen sich die restliche Hefe und die Eiweißflocken auf dem Boden ab: Das Bier wird klar.
Zum Abschluss wird das fertige Bier noch einmal filtriert und kann in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.
Bei bier.de ist das sehr anschaulich in einem virtuellen Brauereirundgang erklärt.
Im Läuterbottich wird die Maische dann von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit.
Die geläuterte Würze fließt nun in die Würzepfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Dann wird der Hopfen zugegeben. Er gibt dem zukünftigen Bier den herb-bitteren Geschmack und das charakteristische Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit des Bieres und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume" des Bieres. Die blanke Würze wird schnell auf rund 5 Grad heruntergekühlt und gelangt in den Gärkeller.
Hier kommt nun die Hefe hinzu, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird abgezogen.
Für das Jungbier kommt nun die Zeit des Reifens im Lagerkeller - je nach Biertyp bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei: Erstens rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut. Zweitens wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit. Drittens setzen sich die restliche Hefe und die Eiweißflocken auf dem Boden ab: Das Bier wird klar.
Zum Abschluss wird das fertige Bier noch einmal filtriert und kann in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.
Bei bier.de ist das sehr anschaulich in einem virtuellen Brauereirundgang erklärt.
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